1个包子铺1天翻台19次,全靠6个奇葩的自我要求!
餐饮创业
作者: 经营智慧
2015-08-27 22:34
[ 久闻导读 ] 你一定没想到,游客来台,第一个问起的不是故宫,也不是阿里山,却是一家小笼包。这原产于大陆中原地区的小笼包,经过两代人之手在台湾大放异彩,它就是“鼎泰丰”。

导读

 

你一定没想到,游客来台,第一个问起的不是故宫,也不是阿里山,却是一家小笼包。这原产于大陆中原地区的小笼包,经过两代人之手在台湾大放异彩,它就是“鼎泰丰”。能靠卖包子获得米其林星星的餐企,恐怕只有这一家。

 

1个包子铺1天翻台19次,全靠6个奇葩的自我要求!

鼎泰丰在环太平洋共十几个国家和地区已有近八十家店,2004年鼎泰丰北京第一家店渔阳店开业……

一个卖包子的为何有如此大作为?看完它这6个奇怪的自我要求,你就明白了。

穿工作制服在外行走,要像军队行进一般

鼎泰丰第二代掌门人杨纪华规定,只要穿上制服在外行走,即使人来人往的大街上,也要两两并行,就像军队行进一般。有人问为什么要这么严格呢?他只回答,“这就是纪律”。

 

另外,他还要求员工穿制服外出时,外头一定得加上外套,以保持仪容整洁。行进间不能嬉笑吵闹,随时都要礼让客人,顾客优先。

 

搭电梯时若遇上客人或住户(某些休息室设置在大楼内),必须先帮客人按楼层,主动提供服务。

 

 

对抗员工毛发掉落,有自制神器和标准

 

 

用心的餐饮品牌,都会对于员工的毛发、皮屑特别留意,避免服务客人的过程中有毛发掉落,影响观感及造成卫生疑虑。尽管如此,鼎泰丰偶尔还是会遇到“餐点上出现毛发”的客人投诉情况。

 

杨纪华因此为前厨与后厨人员准备了包覆性最强大的额连肩式网帽,以确保食物制作品质。外场服务人员则是每隔两小时都要轮流回到员工休息室,清理身上的毛屑,并且设定标准动作程序。

 

 

对擦痕say no:餐具更新换代丝毫不手软

 

 

到餐厅用餐,偶尔会拿到有裂痕的碗、已经倾斜的筷子,或是已经有岁月痕迹的餐具。不过这种事绝对不会在鼎泰丰店里发生。

 

不要说有缺口,哪怕只有些微裂痕、擦痕的餐具就必须淘汰,给客人用的一定要非常干净、洁白。

 

此外,蒸小笼包的蒸笼,洗净后必须经过紫外线杀菌,再送到专属的干燥间保存,这样才能避免竹子间发霉以及藏有污垢的问题。

 

 

给顾客结账时只用新钱找零

 

 

鼎泰丰为了结账找钱时能给客人干净平整的钞票,每家分店开店前,都要派人到银行去换30万至50万的新钞备用。结账时只用新钱找零,让每位客人在收到找回的零钱时,都觉得特别开心。

 

另一方面,对国际观光客来说,结账后拿到新钞,带回家当做纪念品,也算是一种成功的国民外交。

 

 

瓷杯还是玻璃杯装热水引发内部大讨论

 

 

如今环保意识抬头,很多客人会自备环保碗筷,这样做虽然卫生又环保,但缺点是得带着油腻腻的餐具回家,实在有些不方便。鼎泰丰细心地注意到了这一点。

 

当有客人自备餐具时,外场服务人员就会主动端上一杯热水及干净的纸巾,供客人在晚餐后清洗、擦拭餐具。

 

究竟用瓷杯还是玻璃杯装热水,这点一开始在鼎泰丰内部引发大讨论。

最后讨论的结果是以瓷杯装热水,而当顾客用餐结束后将瓷杯连同餐具一起收走并进行清理,这样做能够在第一时间保持桌面的整洁。

 

 

外场人员的权力比厨师还要大

 

 

不同于一般餐厅,在鼎泰丰,外场人员的权力要比厨师大。

 

为什么呢?因为只有直接与顾客面对面接触的外场人员,才能在第一时间观察到他们的反应,以便进一步为餐厅的服务与品质做好把关工作。

 

在鼎泰丰,一位厨师的培养需要三年,而当店长必须具备八年资历,培养难度更高。杨纪华还要求,所有店长除了对外场事务要了若指掌,对内场工作也要有基本的认知。

 

1个包子铺1天翻台19次,全靠6个奇葩的自我要求!

经营路上好帮手

每天分享创业生意经、致富技能、市场实操、经营经验等干货,文章言简意赅,却掷地有声,每天只需三分钟就能提升经营水平!

微信号:ajy360加关注

相关文章

  • 验证码: 看不清?点击更换 看不清? 点击更换
  • 意见反馈
    意见反馈
    返回顶部