阿里新零售又添新成员,“筷马热食”是否会打破餐饮格局?
新零售
作者: 餐饮产业研究院
2018-08-09 10:28:33
59.2K
[ 久闻导读 ] 今年6月,福布斯中国发布2018中国最具创新力企业榜单,在的零售行业中,就有阿里旗下的盒马鲜生,虽说外界对其褒贬不一,但盒马鲜生还是一步步地占领着各大城市的核心商圈,改变了很多人的消费习惯和生活方式,也刺激了行业的正向发展。

作为新零售的典范,盒马一直活跃在大众视野,与此同时,阿里也在悄然完成着在各大业态的布局。大卖场有大润发、百货类有银泰、家居类有居然之家、商超类有联华和三江...而“筷马热食”的出现,也是补上了便利店的缺口。

阿里新零售又添新成员,“筷马热食”是否会打破餐饮格局?

同样脱胎于饿了么,藏在未来餐厅计划里的餐饮零售化新项目“筷马热食”,尝试了主打堂食+便利店的模式,通过自有品牌加上网红品牌入驻以及蜂鸟30分钟送达的服务吸引了大量的消费者。首家筷马开张不到半年,月营收已超过50万,坪效是周围餐饮商户数倍,成为外卖模式反哺堂食的现象级模板。

据了解,这个品牌是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊亲手牵头,将在两三年时间开出万家门店。筷马的出现是昙花一现还是大势所趋?我们不妨先看看它的运作模式。

“筷马热食”的出现,解决了哪些经营痛点?

相比大多数行业来说,餐饮市场规模非常庞大,去年就高达4万亿元。而随着市场规模的扩大,餐饮行业也一直进行着更新迭代,经历了从基本供求、品类细分到现在的互联网餐饮时代。不过,虽然规模庞大且门槛较低,也在细分市场有对应偏好的消费人群,想要经营好一家门店也并非易事,经营惨淡甚至倒闭的情况时常存在,只有解决了经营中的痛点,才能保证企业乃至行业更平稳的发展。

近年来。“三高一低”已经成为很多餐饮峰会的主题,房租高、人力成本高、食材成本高毛利低几乎是困扰所有经营者的难题。因此,一家零售新物种的出现,一定会在这个问题上有所突破,我们接下来就来分析,筷马热食解决这个问题的具体行动。

1、 “双动线模式”提高坪效

对于餐饮行业来说,房租是最主要的成本之一,但是房租的高低却不能直接衡量企业的运营效率,越大的门店意味着越多的承载量,越高的收入。因此,我们通常喜欢用“坪效”来衡量运营的好坏,坪效的公式我想大家都很熟悉,就是线下总收入÷ 单店总面积,在这个公式中,房租反向影响着分子与分母,最好的结果就是在降低总面积的情况下,增加总收入。

为了达到这一结果,筷马热食在空间设计中,采用了“双线驱动模式”,在面积仅为100平的门店内,筷马热食分为了堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区和热食操作区五个区域,而这五个区域又被区分为两种不同的场景:一条是能实现消费者即买即取的“筷”线,一条是还原了传统选餐、点餐模式的“热”线。在两条线路的共同作用下,使筷马的坪效最大化。

2、“轻模式”降低人力成本、食材成本

不同店铺的经营状况不同,人力成本也不能随意降低,如果盲目的减少人员,只能使在岗的员工工作量加大,不利于稳定和管理。而筷马热食对如何降低人力的思路,显然考虑的很深很远。虽说筷马热食的产品线很多,但所有的热食都是来自于品牌餐饮企业的中央厨房。这就大大的简化了后台的工作量,不需要建立厨房、工厂或者延伸到供应链的更上端。对于筷马来说,食材成本的变动与控制并非自己考虑的事,只需要选对合作品牌就就行。

因为供应的模式轻,在服务的时候也不需要太多的人力,就连仅有的点餐和收银,也会被线上分走部分工作,工作量少,减少必要的员工数量,成本自然也就低了。

阿里新零售又添新成员,“筷马热食”是否会打破餐饮格局?

“筷马热食”的出现,给消费者带来了什么?

如果只是奔着解决经营者存在的问题,就很有可能忽略消费者的个人体验,从而走向失败。像是之前万众瞩目的无人超市,虽说也在很大程度上节约了人力、物力和财力,就是因为忽略了消费者诸多的个人行为,比如大夏天一些不购物的人挤在里面乘凉,影响购物体验,比如没有人整理货架导致货品散乱等等...虽说筷马今后的发展我们不得而知,但至少从现在来看,筷马的细节都考虑到了消费者的个人偏好。

1、 以热食迎合国人饮食习惯

现在市场上有不少提供餐饮的便利店,大多数都是和711一个模子里刻出来的,提供的都是关东煮、套餐、饭团、面包等食物,那些需要二次加热的食物,会影响在消费者心中对食物品质的判定。不管是从品牌名,还是从门店中的细节,我们都可以发现筷马热食试图传递的品牌核心,就是“热食”。在筷马提供的三餐甚至是夜宵中,都抓住了国人对新鲜、刚出炉等食品偏好的诉求。热食即取的货柜保证了不断有新鲜的热食供应,所有的食品都不需要再加热。

2、以大数据驱动门店选品

比起传统的便利店,筷马有一个相当大的优势,依托于饿了么平台的大数据,筷马对消费者偏好的了解可以具体到每一个小区,每一栋写字楼,从而有针对性的进行选品组合,所选择的也都是品牌外卖的爆品,比如说周大虾龙虾盖浇饭、湾仔码头水饺、囍鱼谣酸菜鱼等。按照这样的思路,未来每一家筷马热食都会出现不同品牌的菜品,新鲜感十足。

3、以距离提高用户体验

估计有人会疑惑,筷马热食中的产品在外卖app当中也能买到,为何一定要选择前者?其实,常点外卖的消费者可能都有一种感觉,外卖平台发展的越是火爆,送餐时间反而越长。对于那些外卖品牌来说,他们和消费者的距离是无法改变的,再加之餐点时间的集中订餐,也延长了菜品准备的时常。我们发现,筷马的选址基本就两个区域,一个是写字楼下,一个是社区楼下,如此近的距离自然就缩短了配送的时间,而根据大数据所提前准备的餐食也缩短了制作时间,保证了消费者的用餐体验。

结语:

虽然筷马热食的未来发展我们不得而知,但它的出现却给餐饮行业的诸多商家提供了一个解决痛点的思路。明确了餐饮行业的竞争不仅仅是口味、环境的竞争,更是流量、服务体验、场景、大数据等全方位的竞争。至少从目前来看,餐饮零售化、营销数据化的手法能明显的提升餐饮店的效率。

同时,筷马热食这一布局,其实更像是搭建在消费者与商家之间的桥梁,让创业者和品牌能将更多的经历放在产品之上,让每个热爱美食的人都能做好餐饮,做好外卖,这对于行业或是消费者来说,都是好事。

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