外卖趋势不可逆转随之也是褒贬不一餐企如何抉择?
外卖
作者: 张舟把脉餐饮
2017-11-28 12:55:02
59.2K
[ 久闻导读 ] 一边是,据权威媒体发布的最新外卖数据显示,2017年外卖用户将达3.01亿。点外卖,已成为现代上班族的一种常态消费习惯。

另一边是,堂食好的外卖不好,专做外卖的不做堂食,因为外卖价格和平台服务费的原因,两者都想兼顾很难,堂食能做好比做外卖强多了,你看看外卖做的好的店,有没有利润?好多商家都是赔钱在外卖平台上拼。外卖市场看是个大蛋糕,由于实体店生意不好,大家都转做外卖,用户谁家便宜买谁家,这些外卖商家都不好做。

外卖趋势不可逆转随之也是褒贬不一餐企如何抉择?

一种势能下的两种声音。

(1)势不可挡,这是互联网技术对餐饮行业的一种改造。

外卖的“信徒”认为互联网对餐饮行业改造的一个正常过程。传统的餐饮企业思维只是没有彻底扭转并转型而已。既然互联网在改造餐饮行业,那么餐饮企业如何利用好互联网进行导流创收同样也是无限可能的。

从用户角度来看,我在饿了们等外卖平台上,可以从上百种口味、价位、类型中选择餐厅下单,这在以前是无法想象的。也就是说,外卖把周边所有的餐饮店都变成了你消费者的厨房,你不需要一家家去认识,只要下单,就有人做好送来,甚至还有优惠。这样的高效率你说好不好?消费者喜不喜欢?

外卖平台利用互联网技术搭建平台,加上移动互联网的普及。一手用户一手餐厅,本质上是实现了“人+服务”的连接。虽然在这个过程中餐厅的客单利润下滑,但是由于互联网技术的应用,整个过程中的效率提高了。原本单位时间内单个餐厅能提供的服务频次增加了,订餐提高了支付效率提高了,送餐节约了时间和人力成本,所以从整个平台来看,通过资源整合,总体的效率是提高的。这是互联网技术对餐饮行业的一种改造。

(2)死的是餐馆,赚的是平台,外卖就是个坑。

反之的声音则是,现在点外卖远比堂食便宜,说买30减20。这种价格战不可能让每一家餐馆都赚钱的。这样做,使得更多的人买外卖,而平台是赚得稳稳的!死的是餐馆,赚的是平台。很简单的道理,谁都看得懂。外卖平台怂恿商家打价格战,这仗不打不行,不打就没有订单,打了就会付出很大代价,本来一份东西能赚10元到外卖平台后就能赚1-2元,还要累死累活忙着出单,还要跟进骑手。

外卖就是个坑,对商家和消费者都是,平台费用直接抵商家利润,请问抽取20%,商家真正的利润还剩多少,顾客想享受果真是物美价廉?省省吧!房租能降吗,工资能降吗,水电能降吗,优质的原材料采购能降吗,羊毛还得是在羊身上,同样一份番茄炒鸡蛋,你逼的让我用半个鸡蛋。可是这样消费体验能长久吗?

抉择,回到餐饮本质,保持定力打好基础才是王道

很多餐企听说,麦当劳,西贝,金百万都做外卖了。越来越多的商家正在加大外卖占比,甚至All in做外卖的也越来越多,自己就开始恍惚了。

事实上,很多餐饮店的衰败就是从外卖开始的。外卖要求的数量很大,出品很快,本来坐堂食店里可以提供良好的餐厅和服务。一做外卖,由于精力的牵扯,造成堂食的水准下降,最终造成整个店的失败。

这也是目前很多餐饮企业在花费了大量时间在探讨企业各项战略,做外卖,做连锁,加盟扩张,以及策略线上线下结合,做品牌,做场景氛围等等的正确性时,往往忽视了一个最重要的因素,那就是企业的组织力。

我们要知道,很多相似的策略与方法在不同的企业显示出不同的结果。诚然,造成这种不同结果的原因有很多,但其中核心的因素在于不同企业具有不同的组织力。譬如,每个企业都有自己的使命感,愿景,价值观。人们往往忽略了策略的选择与组织力的匹配才是是企业成功的核心因素,这也是餐厅营运管理工具刻度嘟嘟APP的发力点所在,餐企形成机制比建立机制更重要。

餐饮行业是一个竞争非常激烈的行业,也是最早完全进入市场化的行业,从某种意义上来说,餐饮业永远不存在过剩的现象,毕竟它完全是通过市场来淘汰的。所以,不是餐饮企业不好做,而是你没有做好,每年都有大把的人进来,也有大把的人出去,很残酷也是很现实的问题。

所以餐企要不要做外卖?

我们认为外卖爆发只是阶段性现象,不会是一个长期现象,各位餐饮人要保持定力,守住底线,安心等待本质的回归。不是所有业态都适合外卖的,但是适合外卖的产品坚决要做外卖,炸鸡、披萨、炒饭炒面等。不适合做外卖的就好好做堂食,各有千秋的,不要想一统江湖。从事正餐的餐饮人应放弃外卖和快餐,做好自己的本职工作,产品的差异化+优质服务+价格的灵活性是您决胜的基本条件。还有一点必须非常关注,企业的人才孵化机制,餐厅的检查体系,核心管理层的指挥体系,也就是企业组织的问题,内胜方可外王。

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