从鸿门宴到新皇冠病毒:中国的餐饮体系
中国 饮食 分餐制
作者: 界面文化©
2020-06-08 10:20:21
[ 闻蜂导读 ] 受新一轮肺炎疫情的影响,上海四个部门于2月份联合发布了《关于使用筷子和勺子的建议》。第二天,上海的前100家餐厅承诺将根据就餐人数和菜肴数量配备相应的上菜筷子和勺子,并提供一个菜和一个上菜筷子或勺子。此外,有条件的餐厅也将为客人提供单独的膳食。 《提倡使用公共筷子吃饭,是时候了》一书的作者张春义认为,早在2003年非典期间,推行公共筷子分餐制度的

受新一轮肺炎疫情的影响,上海四个部门于2月份联合发布了《关于使用筷子和勺子的建议》。第二天,上海的前100家餐厅承诺将根据就餐人数和菜肴数量配备相应的上菜筷子和勺子,并提供一个菜和一个上菜筷子或勺子。此外,有条件的餐厅也将为客人提供单独的膳食。

《提倡使用公共筷子吃饭,是时候了》一书的作者张春义认为,早在2003年非典期间,推行公共筷子分餐制度的呼声一度很高。当时,中国旅馆业协会还专门制定了《餐饮业餐饮设施条件和服务标准》,提出一般宴会一菜一筷一勺一盘。对于会议餐,自助餐和上菜用的筷子和勺子将更加频繁,强制性国家标准将正式适用于原国家质量技术监督局。随着非典疫情的结束,公众使用筷子和分餐的热情逐渐降低,相关标准也消失了。

似乎很难养成使用筷子和分餐的习惯,但事实上,分餐制度在中国有着悠久的历史。在等级制度下,分食制以“礼”的形式得到加强。无论是《鸿门宴》、《水浒传》等作品,还是《韩熙载宴图》,敦煌壁画等艺术作品都体现了这种用餐风格。然而,随着跪姿的消失和“普通饮食空”的出现,分享食物(也称为联合食物系统)已经取代了分割食物,并逐渐成为主流。

如果说传统的饮食习俗观是建立在以儒家礼仪为主题的传统道德伦理基础上的,那么近代以来出现的饮食习俗的变化就是以西方习俗为参照的。随着近代西进运动和建国初期的“爱国卫生运动”,分餐制逐渐与“健康”和“文明”的概念联系起来。随着20世纪的鼠疫和肝炎以及21世纪的非典和新关疫情的爆发,人们越来越意识到分餐制的重要性。尽管如此,许多人仍然觉得公共筷子的使用和用餐的划分是矫情和不体面的。分餐和共享餐的共存反映了现代饮食观念和传统社会需求的不断融合。

中国古代的饮食制度

《史记·项羽本纪》中所描述的“鸿门宴”,表明当时实行的是分餐制。宴会上,“王祥和项伯坐东;父坐南——父,范增也;北靠北京,西靠张亮这五个人是一个例子。

鸿门宴的餐饮系统

那么,这种分餐制是如何形成的呢?早在史前氏族阶段,由于生活条件差和缺乏物质,人类就分享和平均分配了所获得的财产。因此,当时的食物分配制度是按人数分配食物,加工后分开吃。周是中国膳食分配制度的正式开端。当时,严格的等级制度以“仪式”的形式建立和加强。有“皇帝、皇帝、大臣、医生等”的分配制度所有食物用具的使用都受到严格管制,不能交叉使用。这样,过去为生存而采用的用餐制度就被赋予了政治意义和教育功能。

直到第五代,分餐制一直占据优势。例如,在南北朝时期,顾的名作《韩熙载夜宴图》中所描绘的韩熙载和其他几个高门弟子坐在床上和有靠背的大椅子上听表演。韩熙载听了这首小曲。他面前有两张餐桌。桌上的食物和饮料相当丰富。虽然他对面的官员也有一张小桌子,但是桌子上的食物显然要差得多,这说明了主客之间的区别。

韩熙载夜宴图中的餐饮系统

尽管分餐制一度主导了主流,但人们的饮食方式也在改变。魏晋南北朝时期,草原游牧民族带来了餐饮家具的变化。方凳、胡床和椅子逐渐取代了席子,人们也从跪着变成垂着脚坐着。到了唐代,高脚椅已经非常流行了。唐代敦煌壁画中有许多高桌高椅吃饭的场景。同桌吃饭是一种过度的状态,从分餐到一起吃饭。在这种状态下,许多人围在“食物床”周围,用不同的餐具坐在同一张桌子上。只有蛋糕或汤使用相同的器具。

根据商的《历代社会风俗和事物考》,中国人围坐在餐桌旁一起吃饭的景象并没有出现在北宋以前。这也是因为在宋代,茶馆、酒楼、瓦房、勾栏等公共饮食以0+的比例出现,推动了饮食文化的商业化,真正形成了现代意义上的共享饮食。《东京梦鲁花》中出现了“白席”,这是专门负责出书、安排座次、劝酒劝菜的职业。

然而,这并不是说膳食分配系统已经完全消失了。《水浒传》中有一段关于膳食分配制度的描述。在第170回“张叔夜三番宣圣旨,宋公明合股招安”中,有“宋江寿宴,款待使者。尊重张叔夜,刘光也坐上去。宋江、卢俊义等领导都出席了在唐埠的会议。可以看出,当时仍然存在分割餐。

明清时期,在总结中国古典文化的时候,人们对饮食系统的贡献表现在传承上。其中,代表性的是《八仙表》的形成。在八仙桌上,每个人和桌上的菜肴之间的距离是平等和公平的。另外,吃饭的过程就是分享的过程,所以分享食物也是一种人际关系密切的隐喻行为。

今天的膳食分配系统

中国人通过分享食物来表达亲密没有错,但是分享食物在清末民初西风东渐的时候遭到了攻击。新竹清华大学副教授雷祥麟教授在《为什么健康不能保护生命?根据这份报告,西方的个人卫生强化了个人主义的身体感觉,创造了一个新的“个体”,他不一起吃饭,也不共用杯子。在民国时期,一些受西方文化熏陶的中国人开始向往西方的一切——包括分餐制。随着西餐厅和咖啡馆进入一些大城市,崇尚时尚、对新事物好奇的中国人也纷纷效仿。

如果说在民国时期,以西方的膳食分配制度为榜样,也带有知识分子的小资产阶级情绪。在社会主义中国,膳食分配制度出现在完全不同的背景下。上世纪50年代初新中国成立时,受国际外交环境的影响,中国政府在全国开展了“爱国卫生运动”。这场战役的主要任务是抵抗外来细菌战和“消灭四害”。

在此期间,普通家庭从私人生活转变为集体生活,每个人都在公共食堂吃饭。在集体生活中,公共食堂还促进公众对食品卫生和消毒措施的了解,以确保每个劳动力的健康和正常生产。与公共食堂一样,公共筷子的使用也成为普通人生活中的一种常见现象。这样,旨在加强集体主义的公共食堂促进了膳食分配制度和分配制度的个性化,并或多或少地影响了中国人社会关系的变化。

改革开放后,随着外国快餐的到来,这家让人耳目一新的餐厅以干净舒适的就餐环境和完全不同于中餐的用餐风格征服了食客。随后,许多以外国快餐为基础的中国快餐也在中国出现。这些快餐也采用了个人套餐餐饮模式,将分餐制推广到男女老少的日常生活中。

中国第一家麦当劳店,深圳光华餐厅

如果一方面,由于西方饮食的想象,另一方面,由于国家提倡的爱国卫生运动,中国的饮食习惯发生了变化,那么,正是传染病进一步加强了膳食分配制度的重要性。

传染病的出现总是伴随着对分餐制的呼吁。早在1910年,瘟疫在中国肆虐的时候,剑桥大学的医学博士连德武就倡导一种独立的用餐制度,并设计了一种旋转餐桌来避免交叉感染。这种设计至今仍在使用,现在已成为每家酒店不可或缺的餐桌。到20世纪80年代初,肝炎在一些地方流行。1983年5月,人民日报发表了一篇题为“改变收集食物的方式”的文章

卫生部卫生防疫司的一名官员郭杰指出,过去,中国人喜欢围坐在一起,用筷子夹着一道菜,这是“一种必须改变的不健康的饮食习惯”。此外,为了预防传染病,他明确主张将套餐制改为分餐制。在类似的推广下,国宴开始实行分餐制,但在普通人的生活中,人们还是喜欢围着桌子,边吃边聊,甚至喜欢用自己的筷子给别人夹菜,表现出热情。

继鼠疫和肝炎之后,读者今天更熟悉的公共卫生事件是2003年的非典。由于这种流行病,外出就餐的人数急剧减少,关于膳食分配制度的讨论开始频繁出现。今天,我们还可以找到一篇题为“关于膳食分配系统的随机讨论”的文章,由吉林省疾病预防控制中心的五位作者合著。开始时,我们说:“随着抗非典工作的深入,人们越来越认识到,膳食分配制度是预防传染病、科学健康、节约膳食的好形式。”文章列举了常见膳食系统中的多种寄生虫病,如阿米巴病、蛔虫病、蛲虫病、霍乱、白喉等常见疾病,还列举了由甲型肝炎、麻疹、风疹等病毒传播的多种传染病。文章说,“非典”给我们带来了实行单独用餐制度的必要性。随着人们认识的提高,为了健康和预防传染病的流行,分餐制将被每个人所接受。”

在近20年后的这一新的冠状肺炎疫情中,出现了许多由家庭聚会或外出就餐引起的病例,再次凸显了因缺乏公共筷子和勺子而造成的健康风险。在非典时期,医务工作者认为“将被所有人接受”的膳食分配制度仍然难以成为现实生活中所有人的自觉行为。分餐和共享餐的共存实际上反映了现代饮食观念和传统社会需求之间的不断协调。

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