平鱼怎么做好吃又简单?红烧做法图解分享
平鱼怎么做
作者: 豆果美食
2019-03-05 16:30:43
59.2K
[ 闻蜂导读 ] 烹饪本身有技巧,有体验,但没有教科书般的标准,尤其做红烧鱼,火与水,鱼与香料,多一分老而厚重,少一分则生而无味。如何调和各种滋味,依靠的就是情感与心情。

我知道心情好坏与为谁而做影响着食物本身的质量。之于平鱼之类肉质细嫩、骨少味鲜的优质食材,蒸汽上锅也好,酱料干烧也好,也算“淡妆浓抹总相宜”,而红烧鱼对于中国百姓来说,有不可替代的地位。一人食心境,众人食人情,离不开的总是这一盘红烧鱼。

By 常知常味

用料

平鱼 1条

蒜 3大瓣

姜 5片

生抽 3勺

醋 3勺

老抽 一勺

糖 一勺

料酒 2勺

盐 适量

香叶 1片

八角 2个

花椒 10粒

葱白 1段

干辣椒 3-5个

青红椒或小葱(可选) 适量

醋 1勺

做法步骤

红烧平鱼的做法

1、我用的是冷冻平鱼,也可以用新鲜平鱼。这条平鱼比较大,如果小的平鱼可以根据锅的大小,一次做两条。冷冻平鱼要完全室温解冻,外部清洗干净备用。

红烧平鱼的做法

2、处理平鱼详解:外部:最好有一把锋利的刀或者剪刀,剪去腮盖下的小鱼鳍,一会儿要煎,容易糊。如果锅不够大或者盘不够大,可以将鱼尾去掉,鱼背上有硬硬的东西,最好给处理一下,吃起来更方便。

红烧平鱼的做法

3、肚子:鱼肚下面有一个小孔,锋利的刀或剪刀剌开肚皮,去除内脏。

红烧平鱼的做法

4、腮:掀起鱼腮盖,去除里面的鱼腮花。

红烧平鱼的做法

5、里外冲洗干净,抹干净血水,鱼表面改刀切口,如果鱼小,切三横刀也可以。

红烧平鱼的做法

6、腌鱼:鱼入干净盆中,先周圈里外抹一遍料酒,然后里外抹一遍薄薄的盐,鱼肚中塞一片姜,大葱随便切成片铺在鱼身上,腌制20分钟。

红烧平鱼的做法

7、腌制好的鱼不要冲洗,取出肚子里的姜片以及葱,用厨房纸吸干表面备用,保持鱼身干燥,防止一会儿下锅煎时爆油。

红烧平鱼的做法

8、锅中放油,冷锅冷油小火加热花椒出香味,然后捞出炸过的花椒。

红烧平鱼的做法

9、鱼下锅中火煎制,不要太大或太小火,防止鱼皮脱落和煎糊。

红烧平鱼的做法

10、一侧定型后,晃动锅防止鱼皮粘连,翻面煎另一面。

红烧平鱼的做法

11、这一步比较关键:迅速倒进一勺料酒爆香,料酒会迅速的蒸发至表面,倒入热水至鱼身一半。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段,一勺醋,烧制滚开。

红烧平鱼的做法

12、加入一勺半老抽,一勺生抽,如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油,颜色至棕红色,加入白糖一勺。转中火加盖焖煮。

红烧平鱼的做法

13、隔几分钟小心翻面,拿勺子往鱼身上浇些汤汁。

红烧平鱼的做法

14、盖盖焖煮约二十分钟。看鱼身大小,然后大火开盖收汁3分钟,不要太久,要保持鱼身完整,出锅前尝味,口重可再加一点盐。

红烧平鱼的做法

15、鱼汤不要收的太干,出锅撒切好的青红椒末或葱丝,浇一些鱼汤,一样可以单独乘出,用鱼肉蘸食,味道更浓郁。我盘子不够大,鱼尾就被我切掉了,希望大家喜欢这道鲜嫩可口的红烧平鱼。

小贴士

1、入锅前擦干鱼身上的水分。洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分,时间充足的可以风干表皮,或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。 2、热锅下冷油,油热后,再下鱼。有的人习惯开了火,就往锅里添加油,这样即使油热了再下鱼,鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅,把锅烧热了,手靠近锅底感觉烤手,下冷油,油温升起来了,再下鱼。(这条最适宜用铁锅,有些比较娇贵的锅,不允许空烧的当另当别论) 3、鱼下锅后,不要急于翻动,转小火慢煎,等到底面的四周变黄,再翻面。即使上面两条都做到了,这鱼下锅后,马上翻面也不行,因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎,不仅可以受热均匀剪得透,还可以保证鱼皮不煎煳。 4、烧鱼加水要用热水,开水更好,冷水加热,水温逐渐升高,会让鱼一炖变散变烂。 5、翻动鱼要小心,别暴力的给弄散架了。

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